uno de los manjares culinarios que fue creado por primera vez en Nápoles, Italia, y se popularizó en la gastronomía todo el mundo. En este marco, dos de los maestros pizzeros más conocidos de Buenos Aires comparten sus tips y recetas para cocinar las mejores pizzas, sus distintos tipos de masa, salsas e ingredientes.
Receta básica de pizza
“Siempre recomiendo organizarse con anticipación. Si podemos contar con 48 horas de leudado en frío (en la heladera) utilizando muy poca levadura, tendremos una pizza más liviana y de muy fácil digestión, que servirá para cocinar tanto al horno como a la parrilla. Con tan poca levadura, la clave está en el tiempo de reposo”, indica Danilo Ferraz, reconocido maestro pizzero, de Mil y Pico y Hell’s Pizza, a minutouno.com, quien brindó los ingredientes y procedimientos para distintos tipos de cocciones.
Ingredientes
Para 3 bollos de masa de pizza
½ kilo de harina
0,5 gramos de levadura
250cc de agua
50cc de aceite
1 cucharada de azúcar
½ cucharada de sal
Preparación
Colocar la levadura en una taza de agua tibia (retirar de los 250cc que figuran en la receta), sumar el azúcar y dejar unos minutos.
Mientras, hacer un volcán/corona con la harina sobre una mesada. Colocar el agua en el centro del volcán e ir integrando de a poco con la harina, desde el centro hacia afuera.
Agregar de a poco el aceite, la levadura activada y, por último, la sal en los bordes.
Terminar de integrar y amasar hasta que tome forma.
Tapar la masa con un repasador y dejar descansar a temperatura templada por 45 minutos.
Luego, separar en 3 bollos, tapar con film y dejar leudar en heladera por 48 horas.
Cómo hacer pizza al molde
Precalentar el horno.
Colocar el bollo sobre una placa pizzera aceitada y estirarla con los dedos desde el centro hasta los bordes.
Pintar con salsa de tomate y cocinar 8 minutos para hacer una pre-pizza (no debe dorarse).
Luego agregar más salsa, colocar la mozzarella o el resto de los ingredientes y hornear 8 minutos más.
Cómo hacer pizza a la piedra
Si el horno levanta temperaturas superiores a 350°, se puede hacer una pizza tipo “a la piedra”.
Colocar una piedra refractaria sobre uno de los estantes en la parte más baja del horno y precalentar.
Sobre una pala o tabla de madera enharinada, estirar el bollo desde el centro hacia afuera, dejando el borde sin estirar.
Colocar sobre la masa cruda la salsa de tomate, dejando el borde sin salsa, y la mozzarella cubeteada o rallada.
Deslizar la masa sobre la piedra previamente calentada en el horno y cocinar por 10 minutos.
Cómo hacer pizza a la parrilla
Cómo hacer pizza a la parrilla
Encender el fuego y calentar la parrilla.
Estirar el bollo con un palote sobre una mesada enharinada, formando un círculo grande y muy delgado.
Cortar al medio, formando dos semi-círculos, y colocarlos sobre la parrilla caliente.
Cocinar hasta que se pueda levantar fácilmente y retirar.
Dar vuelta la masa, colocar por encima la salsa de tomates, la mozzarella en cubos o rallada y el resto de los ingredientes y volver a la parrilla hasta que esté lista.
La cocción toma entre 10 y 12 minutos en total, teniendo en cuenta ambas caras.
Ingredientes claves de una buena pizza: salsas y queso
Salsas para pizza
Lo más importante en la salsa para pizza -además de su calidad- es que su textura sea lisa, por lo que siempre se debe pasar por una licuadora o mixer,
"El sabor es muy personal, nosotros la preferimos bien condimentada, pero hay versiones más simples. Los ingredientes clásicos son tomate triturado, sal, pimienta negra, orégano seco, ají molido y ajo picado. También se puede preparar con albahaca fresca, al estilo del pomodoro italiano. La diferencia entre utilizar una salsa cruda o previamente cocida es su vida útil y acidez: en la salsa cruda la acidez y frescura es más elevada y su vida útil es más corta (máximo 2 días); en la salsa cocida, los sabores se balancean e intensifican más y va a durar más días en la heladera", agrega el chef.
¿Qué quesos puedo usar en una pizza?
El queso “estrella” de la pizza es la mozzarella y para darnos cuenta de su calidad, debe tener un color blanquecino y una textura firme y cerrada, enumera Martín Colazo.
Al retirarla del horno su superficie tiene que estar dorada, con una buena cantidad de aceite, poca agua y un buen estirado. Otros quesos muy utilizados para pizzas son el queso azul, parmesano, provolone y cheddar que aportan intensidad de sabor. Una pizza de mozzarella con rúcula y parmesano puede terminarse con unos hilos de alioli y/o salsa Ranch, aconsejan desde Tomasso
Las salsas que son tendencia en 2022
"Hoy en día encontramos muchas pizzas con salsas caseras que se combinan a la perfección con los quesos. Por ejemplo, una de mozzarella con rúcula y parmesano puede terminarse con unos hilos de alioli y/o salsa Ranch. También queda muy bien el pesto, el tapenade, una salsa de morrones asados y la barbacoa, según los ingredientes utilizados", informa el chef.
Fuente: minuto uno
